Sapore Sapore · 17 Marzo 2021

Come riconoscere il pesce fresco: consigli utili

Annusalo, toccalo, guardalo. Sono i nostri sensi gli alleati più preziosi per scoprire, sul bancone del supermercato, la differenza fra pesce fresco e congelato.

Per non incorrere in qualche frode alimentare o, peggio ancora, per non acquistare del prodotto avariato e pagare la voglia di branzino e spigola con un bel mal di pancia, ci sono delle semplici regole che - se interpretate con attenzione - aiutano a tutelare la propria salute.

Fermo restando che sul mercato esistono ormai prodotti congelati e surgelati di grande qualità, la freschezza a tavola resta un valore aggiunto. Subito una premessa allora: il pesce, in media, può essere mangiato entro quattro giorni dal momento in cui è stato pescato. È chiaro, però, che il cosiddetto “pescato del giorno” ha requisiti organolettici assai diversi rispetto ad un pesce che finisce in padella quattro giorni dopo.

Annusalo, toccalo, guardalo. Sono i nostri sensi gli alleati più preziosi per scoprire, sul bancone del supermercato, la differenza fra pesce fresco e congelato.

Per non incorrere in qualche frode alimentare o, peggio ancora, per non acquistare del prodotto avariato e pagare la voglia di branzino e spigola con un bel mal di pancia, ci sono delle semplici regole che – se interpretate con attenzione – aiutano a tutelare la propria salute.

Fermo restando che sul mercato esistono ormai prodotti congelati e surgelati di grande qualità, la freschezza a tavola resta un valore aggiunto. Subito una premessa allora: il pesce, in media, può essere mangiato entro quattro giorni dal momento in cui è stato pescato. È chiaro, però, che il cosiddetto “pescato del giorno” ha requisiti organolettici assai diversi rispetto ad un pesce che finisce in padella quattro giorni dopo.

Vista – colore e occhi

In ogni caso, la prima regola è quella del colore che, nel pesce fresco, dev’essere iridescente e non opaco. Un aspetto insomma quasi “metallico”.

Per capire se è fresco bisogna inoltre guardarlo negli occhi. È infatti il globo oculare l’indicatore più affidabile della sua salubrità. L’occhio del pesce deve essere nero e sporgente e non grigio e velato. Se la pupilla è addirittura concava allora ci troviamo di fronte ad un esemplare decongelato o pescato da troppi giorni.

Tatto – branchie e rigidità

La seconda regola è il tatto. Questo non è un passaggio semplice perché, specie al supermercato – e soprattutto con i protocolli anti-Covid – palpeggiare un pesce non è un’azione consentita. Ma, se siamo in pescheria, possiamo chiedere comunque al pescivendolo di mostrarci rigidità e branchie.

Inoltre il corpo non deve essere flaccido e molliccio, ma rigido e ben arcuato. Per intenderci, se lo prendiamo per la coda, deve dondolare come uno stoccafisso e non come un calzino. Infine, se viene toccato non deve restare sul corpo l’impronta del dito.

Odore – profumo del mare

La terza regola è l’odore, anche se questo fattore è quello di più complicata lettura. Il pesce deve avere il “profumo” del mare che ben si differenza dall’odore sgradevole del pesce vecchio di giorni. Ci sono specie che hanno un odore più intenso e strutturato, altre che sprigionano afrori molto più delicati. Ma l’odore o – meglio – il profumo del mare non deve avere retrogusti troppo deteriorati e dunque non deve infastidire il nostro equilibrio olfattivo.

Stagionalità

Ci sono però delle regole auree, più teoriche, che vanno oltre l’ispezione del pesce. Per eludere le “trappole” dei venditori poco seri ed imparare dunque a riconoscere la differenza tra un pagro e un dentice, tra un marlin ed un pesce spada, tra un filetto di persico africano ed una cernia, bisogna tenere sempre presente alcune norme che, in pescheria, valgono in ogni occasione.

Ad esempio, il rispetto della stagionalità che scongiura già a monte il rischio del pesce congelato spacciato per fresco. E così, da gennaio a marzo, non dovreste trovare sul banco del fresco un pesce spada così come un’orata o un nasello.

Tracciamento ed etichettatura

Un’altra garanzia importante è il tracciamento del pesce che certifica il suo luogo di provenienza ed il percorso che ha fatto prima di passare dalla rete al bancone del supermercato. In tal senso, ricordiamo che è obbligatorio indicare la sede del produttore, anche e soprattutto quando parliamo di prodotti di importazione. Allo stesso modo va prestata grande attenzione all’etichettatura che deve contenere, oltre che la provenienza e la zona di cattura, anche il numero di lotto di produzione, la denominazione commerciale della specie ed il metodo di produzione (pescato o allevato) con le modalità e temperatura di conservazione.

Infine, per la serie “stai senza pensieri”, esiste un metodo infallibile per gustare del pregiatissimo pesce fresco: quello di prenotare al Pino Beach dove la maggior parte dei piatti in menù, vengono preparati con pesce freschissimo e accuratamente selezionato. È la politica gastronomica “dalla rete alla padella”, quella che al Pino Beach è una vera e propria legge divina.

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